تخم مرغ از سه قسمت پوسته، سفیده و زرده تشکیل شده است .
پوسته تخم مرغ از کربنات کلسیم و یک لایه پوششی تشکیل شده است لایه پوششی پوسته، در حفظ تازگی و سلامت تخم مرغ نقش موثری دارد.
سفید و زرده تخم مرغ هر کدام از سه قسمت تشکیل شده اند که به وسیله لایه هاینازکی از هم جدا می شوند.
چربی موجود، مربوط به قسمت زرده است.
بیشتر وزن تخم مرغ را سفید تشکیل می دهد سفیده فاقد چربی است و اسیدهای آمینه سفیده با زرده متفاوت است مقدار آب موجود در سفیده خیلی بیشتر از زرده می باشد.
جسم رویان که قسمت تشکیل نطفه ی است در بالای زرده و به غشای آن چسبیده است.
از چه راهی می توان تازگی و کهنگی تخم مرغ را تشخیص داد؟
زرده آمیخته ای از لایه های زرده روشن و زرده تیره رنگ است که با چشم غیر مسلح به راحتی قابل تشخیص از یکدیگر نیستند دو رشته سفید طنابی شکل که زرده را به دو سر تخم مرغ وصل کرده است آن را در مرکز سفیده نگه می دارد در سر پهن تخم مرغ محفظه پر از هوایی وجود دارد که میزان فضای آن تازگی و کهنگی تخم مرغ را نشان می دهد.
سواد و آگاهی تغذیه ای در مصرف بهینه تخم مرغ بسیار موثر است زیرا آگاهی از خواص زرده و سفیده تخم مرغ در استفاده صحیح و جلوگیری از مصرف بی رویه آن به هنگام تنظیم برنامه غذایی، نقش تعیین کننده ای دارد .
تخم مرغ در فرهنگ های مختلف یک ماده غذایی سمبولیک است و در باور مردم به عنوان آغازگر زندگی و حیات شناخته شده است تخم مرغ رنگ کرده در آغاز فصل بهار زینت بخش سفره هفت سین است تخ ممرغ، سمبل شانس هم به حساب می آید همه کودکان در سراسر دنیا در سال اول زندگی با طعم تخم مرغ آشنا می شوند.
ارزش تغذیه ای تهم مرغ
هر سه قسمت پوسته ، زرده و سفیده تخم مرغ ارزش تغذیه ای ویژه خود را دارد پوسته منبع غنی از کلسیم است زرده منبع غنی از آهن و ویتامین D,A است و نیز کلیه چربی های موجود در تخم مرع را که شامل فسفولپیبدهایی مثل لیستین است، در خود جای می دهد تخم مرغ همچنین حاوی ویتامین های گروه B و املاحی مثل سدیم، پتاسیم، کلسیم ، منیزیم ، گوگرد کلرو فسفر آلی است .
چرا تخم مرغ را نباید قبل از انبار کردن شست
زیرا لایه پوششی محافظت کننده روی پوسته در آب حلال است و با شستن از بین می رود یا از بینم فتن این لایه ، منافذ روی پوسته آهکی باز شده، امکان ورود هوا و میکروارگانیسم های بیماری زار فراهم می سازد، عمل شستن اگر قبل از انبار کردن تخم مرغ صورت گیرد، کیفیت تغذیه ای تخم مرغ را کاهش می دهد و ممکن است ایمنی آن را هم به خطر اندزاد .
نوع پروتئین های تخم مرغ چه تاثیری در طبخ آن دارند ؟
یکی از پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغع آلبومین است که بیش از نیمی واد خشک موجود در آن را تشکیل می دهد . این پروتئیم حتی با زدن زرده هم منعقد می شود میوسین پروتئینی دیگری است که ساختمان قسمت ضخیم را فراهم می آورد و در اثر کهنگی و تغییر PH تخم مرغ تغییر می کند لیوتین پروتیئن حلال در آب است که در قسمت زرده یافت می شود.
چرا تخم مرغ در راس جانشین های گوشتی قرار می گیرد
زیرا دارای پروتئین با کیفیت عالی است ارزش تغذیه ای بالا و دسترسی فیزیکی، اقتصادی و فرهنگی به این ماده غذایی، آن را بسیار ویژه و پر ارزش می نماید.
چه نکاتی را باید هنگام استفاده از تخم مرغ رعایت کرد ؟
رعایت اصول بهداشتی، جلوگیری از انتقال آلودگی و توجه به زمان نگهداری تخم مرغ در محدوده دمای 7 تا 60 درجه سانتیگراد در کوتاه ترین مدت ممکن، از بروز ضایعات تخم مرغ جلوگیری می نماید از نکات ایمنی برای تهیه غذاهایی مثل سالاد پر پروتئین ، آماده کردن وسایل و کلیه محتویات سالاد قبل از تهیه آن می باشد تا در طول مدت آماده سازی ، دمای مواد غذایی پایین بوده و رشد و تکثیر میکروارگانیسم های بیماری را کاهش دهد .
زرده تخم مرغ چرا زرد است
زرده تخم مرغ، ماده بسیار خوشرنگ و خوشمزه ای است که بسیاری اوقات زینت بخش سفره های ماست، آیا تا به حال به این فکر افتاده اید چرا زرده تخم مرغ این همه زرد است ؟
رنگ زرده تخم مرغ، حاصل از موادی به نام گزانتوفیل هاست که از غذایی که مرغ می خورد تامین می شود رنگ زرده هم با توجه به رنگدانه موجود در غذا، از زرد کمرنگ تا نارنجی متغیر است.
این مواد پس از جذب از دستگاه گوارش وارد جریان خون پرنده می شود و به همان شکل در زرده تخم مرغ ذخیره می گردد چربی در بدن مرغ یکی از محلهای اصلی ذخیره رنگدانه است .
توجه به این که مرغ در روز بیش از شب غذا می خورد در روز رنگدانه بیشتری به تخمدان انتقال می یابد و این موضوع باعث می شود زرده به صورت خطوط تیره و روشن باشد .