با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ی جامعه ی ایرانی است و بخش عمده ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تآمین می کند. طوری که روزانه حدود 50-40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تآمین می شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است. به علاوه میزان دریافت ویتامین B1 (تیامین)، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده ای در تآمین نیاز روزانه را به خود اختصاص می دهد.طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرآیند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تآمین نیاز تغذیه ای روزانه ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی ، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تآمین می کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100 گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می کند، در حالی که برای تآمین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریبآ 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته با چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ی 300گرم نان می تواند نصف پروتئین ، بیش از 60درصد تیامین ونیاسین ، 40درصد کلسیم ، 80درصد آهن مورد نیاز روزانه خود را تآمین کند در حالی که همین فرد با مصرف روزانه ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30-20 درصد تیامین و نیاسین (B) وتنها6 درصدکلسیم وآهن موردنیازروزانه ی خودرا فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه ی آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی های موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریز مغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ی استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصرمذکوربه ویژه آهن و روی زیرسوال میرود.
هر چه درجه ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ای استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
درجه استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ای حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش های مناسب سنتی و صنعتی در فرآیند تولید نان توصیه می شود.
نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100 گرم است،
همچنین میزان فیبر و فیتات در نان های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است: لذا برای کاهش میزان اسید فتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.